Мука из твердых сортов пшеницы, Душанбе

Пшеница твёрдая (лат. Triticum durum) — богатый клейковиной вид пшеницы, нуждающийся в питательных почвах и тепле. Твёрдая пшеница наиболее успешно растёт в регионах с континентальным климатом, где лета короткие, жаркие и сухие. В частности, её выращивают в Казахстане и на территории Северной Америки. В целом, выращивание твёрдой пшеницы составляет 5 % общемирового выращивания пшеницы. Зерно твердых сортов пшеницы дороже на 20 % чем зерно из мягких сортов. До распада СССР в муку для производства хлеба добавляли муку из твердых сортов пшеницы т.к. она необходима для связывания теста и содержит крайне важную для организма человека — «клейковину». На сегодняшний день предприятия выпускающие хлеб в целях экономии используют вместо клейковины химические заменители.
Из твёрдой пшеницы изготовляются макароны, булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы. Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывает за счёт импорта из США и Канады. Макароны изготовляются из теста твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью и другими добавками.
В ЕС твёрдая пшеница является единственным продуктом, вывоз которого облагается пошлинами.